BEZ MLIEKA -- BEZ MÄSA -- Kuchyňa na Hmlistej 5 -- Varíme s Dr∙ Bartonom a babičkou Estelou -- KRUPICOVÉ KNEDLIČKY -- polievková pochúťka z romanticko-mysteriologického románu -- Záhada zaboreného kľúča -- ÚVOD -- Múčnych i vaječných zavárok do polievok poznáme nepreberné množstvo - sušenými rezancami z obchodu počnúc a prešpekulovanými domáckymi liatymi cestíčkami končiac. Krupicové halušky babičky Estely predstavujú výnimku po každej stránke: Nie len že sú obrovské (veľkosti vajca až citrónu), ale vynikajú lahodnou nadýchanosťou a zaujímavou textúrou. -- ZÁKLADNÉ SUROVINY -- z 1 vajca "XL" bude asi 16 halušiek (do polievky pre 4 až 8 ľudí) -- vajce 1 kus - 1 ks veľkosti XL (73 g a viac), prípadne 2 ks veľkosti S (pod 53 g) -- krupica asi 80 g - množstvo prispôsobíme objemu vajca (obvyklá spotreba je rovnaká alebo trochu vačšia než dávka použitej vaječnej hmoty) -- Vegeta 8 g - 1 čajová lyžička; možno nahradiť ½ kocky (5 g) suchého kockového bujónu alebo ¼ kávovej lyžičky soli -- VOLITEĽNÉ PRILEPŠENIA -- olej 5 ml - 1 čajová lyžička; najlepší je slnečnicový a repkový, sójový spôsobuje zlú pachuť -- maslo 5 g - 1 čajová lyžička -- petržlenová vňať 10 ml - 1 kopcovitá čajová lyžička čerstvých, nadrobno sekaných listov, príp∙ pažítky a pod∙ -- POSTUP V SKRATKE -- Vajce, krupicu, Vegetu a tuky bleskovo zmiešame na lejavo riedku zmes. -- Čerstvo pripravené cesto má byť ťahavé až rozlievavé, potom musí bez dotyku stáť. -- Hmota o 10 minút stuhne, lyžicou odkrajujeme halušky. -- Varíme 10 minút na minime priamo v zakrytej polievke. -- PODROBNÝ NÁVOD -- 1. Maslo (rastlinné alebo kravské) necháme zmäknúť. Ak na varné plány pamätáme vopred, z chladu ho vyberieme zrána, aby nás predpoludním čakalo už rozbrednuté. Ak sme naňho zabudli, mäknutie môžme urýchliť slabým mikrovlnkovaním či položením do blízkosti teplých hrncov s varenými jedlami. -- 2. Všetky suroviny vidličkou rýchlo zmiešame. V čo najkratšom čase ďalším energickým miešaním spracujeme na riedku hladkú hmotu. Poslednú tretinu odhadnutého množstva krupice dosypávame veľmi opatrne iba dovtedy, kým čerstvo zamiešané cesto ostáva mierne roztekavé až polotuhé. Akonáhle začína byť hustejšie, ďalšiu krupicu nepridávame. -- 3. Necháme 10 minút stáť pri izbovej teplote. -- 4. Zo zatuhnutého cesta vykrajujeme halušky a vpúšťame ich priamo do vriacej polievky. Veľkosť odkrojkov volíme podľa želaného výsledku - rátajme s tým, že knedličky počas varenia zväčšujú svoj objem zhruba dvoj- až trojnásobne. -- 5. Varíme v polievke pod pokrievkou na najslabšom plameni. Nemiešame. Po desiatich minútach môžme odstaviť a polievka s haluškami je pripravená na servírovanie. -- 6. Najvhodnejšie je však nechať halušky postáť v horúcej polievke bez varu ďalších 10 - 15 minút. Vtedy dosiahnu maximálne napučanie. -- Prekrojená knedlička: Nerozpadá sa, je mäkká, jemne súdržná, na reze rovnomerne sfarbená, lákavo zrnitá, s občasnými bublinkami. -- Všetko presne dodržiavam, ale knedličky sa rozvárajú? -- Veď už vyzerali tak dobre - prečo sa mi zrazu rozpadli?? -- Halušky vyšli OK, ale z čírej polievky je kalná brečka??? -- Na všetko je riešenie! Čítajte ďalej: -- TAJOMSTVÁ ÚSPECHU -- Po získaní skúseností je zavarenie krupicových knedličiek vecou bezmyšlienkovitej rutiny. Ak sa vyvarujeme základných chýb, stále dostaneme "tie bohovské halušizne", nad ktorými všetci za stolom ochkajú od blaženosti. Avšak iba zopár zdanlivých malicherností nás delí od zážitkov opačných - buď budú halušky "tvrdé ako kameň", alebo sa rozpadnú a zničia ešte aj polievku: Z číreho bujónu nám urobia krupicovú kašu... Aby naše úsilie a nedeľné obedy nekončili kalnou katastrofou, musíme ustriehnuť niekoľko technologických zásad: správnu riedkosť cesta, optimálne odležanie, pokojný nebublavý var. -- T-1. Chceme polokvapalné cesto. Keď sa suchá krupica dostane do styku s mokrým vajcom, okamžite začnú vzájomne reagovať. Vajcová voda vsakuje do pórov na lomných plochách krupičných zŕn. Obrovské slizké bielkoviny sa za malými molekulami vody nedostanú. Do mikropórov nepreniknú a zadrhávajú sa o okolitý drsný povrch. Vysávanie vlhkosti z vaječnej zložky zapríčiňuje jej hustnutie, krupicové zrniečka v nej každou minútou viac a viac viaznu. Prvotná cestíčková rieďavina týmto procesom plynule tuhne. V každom časovom okamihu teda máme inú viskozitu cesta a iný stupeň vzájomnej zreagovanosti vodnatej a bezvodej suroviny. Spájacia reakcia prebieha už počas miešania. O ktorej hustote cesta teda vlastne v recepte ide, keďže daná vlastnosť sa neustále mení? -- Aby sme slovný opis vhodne ujednotili, potrebné je určiť nejaký pevný referenčný časový bod: K úvodnému zmiešaniu ingrediencií by malo dôjsť v rozmedzí jednej minúty. Záverečné dosypávanie krupice by nemalo zabrať viac ako ďalšiu minútu. Potom cesto musí bez dotyku stáť. Z toho logicky vyplýva, že najvhodnejším intervalom zhodnotenia cesta je priebeh druhej minúty. Ak sa o nejakú minútku oneskoríme, nič sa nestane. Rozhodne však miešaciu fázu nenaťahujeme nad 3 minúty. Ťahavosť cesta posúdime na konci zmiešavania, keď sú všetky prísady dôkladne a rovnomerne premiesené. To je chvíľa, v ktorej má byť cesto riedkou poloprelievavou kašičkou. -- Odchýlky od uvedenej zásady ktorýmkoľvek smerom sa nám vymstia na kvalite knedličiek: Mierny nadbytok krupice vedie k tvrdosti až betónovitosti halušiek. Jej veľký prebytok môže zapríčiniť rozpad vareného cesta (pri prílišnom poklese vajcovej zložky nemá čo krupicu udržať pohromade). Pri niektorých nedobrých pomeroch nám namiesto ľahučkých knedličiek vzniknú nokerle, prípadne kombinácia rozvarenej mazľaviny s nokerlovým jadrom uprostred. Na druhej strane, poddávkovanie krupice (čiže relatívna prevaha vajca) nikdy nespôsobuje zatvrdlosť knedličiek, ale neodklonne vedie k ich oslabeniu - k samovoľnej rozpadavosti na tanieri, poprípade až k úplnému rozptýleniu počas varenia. -- Poznámka: Pozor na infikované vajcia. Kontaminácia salmonelou niekedy prejde bez pozorovateľných následkov, ale môže vyústiť aj do ťažkých až život ohrozujúcich stavov. Okrem nej máme tiež iné baktérie. Žiaľ, prítomnosť väčšiny z nich, podobne ako u salmonel, ľudské zmysly nerozpoznávajú. Preto dávame prednosť vajciam z bezpečných a/alebo veterinársky kontrolovaných chovov. V náš prospech hrá aj skutočnosť, že desaťminútový var výrazne redukuje riziko bakteriálnych nákaz z polievkových knedličiek. Pri príprave cesta sa sústredíme na detekciu zjavných príznakov infekcie: Vyklepnuté vajce si dôkladne obzrieme a ovoniame ho. Zdravé čerstvé vajce nesmie vykazovať farebné zmeny, skvapalnenie, výrazný zákal, ani zapáchať. Vajcia, ktoré vo vode plávajú pri hladine, radšej nepoužívame. Môžu byť v poriadku, ale nemusia (neraz sa jedná o vajcia staré alebo bakteriózne plynaté - takými si nepotrebujeme zaplaviť ani zažívací trakt ani krvný obeh). -- T-2. Odležanie cesta bez pohybu. Spomínali sme, že dehydrovaná krupica nasáva z vajca vodu. Vsakovanie prebieha bez ohľadu na to, či cesto miešame alebo nie. Zrniečka krupice sú malé, vsávanie vody nemôže prebiehať donekonečna - časom sa spomalí až napokon ustane. Vsakovací proces je teda časovo obmedzený. Zároveň je mimoriadne dôležitý pre vznik žiaducej vnútornej štruktúry budúcej halušky: Je to práve vsakovaná voda, s ktorou sa smerom k zrnám ťahajú v nej rozpustené vaječné proteíny. Spojením hustnúcej proteínovej zložky s krupicou je zabezpečená súdržnosť knedličky. Vzájomná väzba je však pomerne slabá. Miešaním sa prepojenosť ľahko rozruší. Zo všetkého uvedeného vyplývajú pragmaticky významné skutočnosti: Čím viac predlžujeme zmiešavaciu fázu, o to viac ukrojíme z časovo limitovanej prepojovacej reakcie. Ukracovaním zlučovacieho procesu oslabujeme pevnosť budúcich knedličiek. Preto sa snažíme cesto vymiešať za minútu či dve, a preto mu najneskôr po tretej minúte dáme absolútny pokoj. Overovaním v praxi bolo zistené, že poležanie v trvaní zhruba desať minút dáva najlepšie labužnícke výsledky. -- Mnohí nádejní kuchári urobia osudový haluškársky kiks po úspešne zvládnutej 10-minútovej odležávke: Nastúpi takzvaný murársky reflex. Keď sa stavbár vráti z pauzičky, zavädnutú maltu v odloženej vareche dôkladne prekelňuje a pokračuje v práci. Takto môže postupovať omietkár, nie však haluškárka, haluškár. Rozmiešaním odstáteho cesta potrháme vytvorené vajco-krupicové premostenia. Druhé postátie nemusí tejto šlamastike odpomôcť. I odkosenú trávu môžme porozkladať po pokosenom trávniku, neprirastie späť. Podobne je to s knedličkovým cestom: Sací proces po 10 minútach už prebehol alebo práve ustáva. Darmo necháme cesto na pokoji, do nasiaknutej krupice už prídavná voda nepoprúdi a nepotiahne so sebou lepivé proteíny smerom k zrnkám. Dostali sme sa na najlepšiu cestu k vyhotoveniu pokrmu, ktorý istá zamestnanecká jedáleň v Prahe ponúkala pracujúcim pod názvom "polévka s vaječnou mlhovinou". Narušené knedličkové cesto sa často už v prvých sekundách rozvarí na hmlovito mútny zákal. -- Teraz už podrobne rozumieme, prečo optimalizovaný postup vyžaduje rýchle pomiešanie dostácií nasledované nerušenou pokojovou prestávkou: Minútu až dve miešame, desať minút nebabreme. Pred sádzaním knedličiek nie je potrebná nijaká medzikontrola hutnosti cesta - receptúra je vyrátaná a odladená tak, že postačuje dodržať inštrukcie. Musíme sa spoľahnúť na vlastnú dobrú prácu v prvých krokoch. -- T-3. Nečerivý var. S nehotovými haluškami musíme zaobchádzať mimoriadne šetrne - od momentu odkrajovania cesta až po ich vytuhnutie minimlizujeme všetky manipulácie a fyzický kontakt. Surové i polosurové medzistupne sú mechanicky nestabilné. Zároveň nie sú odolné voči vode (rozmiešané vajce sa rozpúšťa a odplavuje). Preto výkrojky zásadne vkladáme iba do vriacej vody a nikdy inak. Kým by vlažná alebo horúca voda s vloženými knedličkami zovrela, nasádzané kusy by sa nám navzájom pozliepali a neskôr spoločne rozpustili. Optimálny kompromis vyzerá nasledovne: -- Kúsky cesta odštipujeme tenkostennou polievkovou lyžicou. Aby sa nám na ňu cestová hmota nelepila, môžme ju pred každým odkrojením omočiť v polievke alebo v šálke s olejom (ten je najlepším protilepičom, avšak pribudne nám zamastený kus riadu...). -- Počas vsádzky je dobré polievku vypnúť. Má byť vriaca, to áno, ale nemusí zrovna klokotať. Lyžicu s každým odkrojkom ponoríme a jemne ho strasieme do nehybnej vody. Knedličky okamžite klesajú ku dnu. V priebehu desiatok sekúnd im povrchová vrstva zatvrdne na ochranný obal. Až tepelne opuzdrené halušky znesú silnejší var. Vodu zbytočne nerozbublávame, najlepšie sa osvedčuje najmiernejší možný ohrev s občasným poskočením parnej guličky tu a tam. -- V priebehu 10 minút knedličky znásobia svoj objem, vyplávajúc na hladinu. Dovarené opäť klesajú nadol. Už vtedy ich možno načierať aj s okolitou polievkou a podávať stravníkom. Vrchol gurmánskej excelencie dosahujú po dodatkovom postátí vo vypnutej polievke v dĺžke 10 až 20 minút. -- Prebytočné halušky môžu ostať v nadbytočnej polievke. Dobre znášajú chladničkovanie i príhrev polievky na druhý deň. -- T-4. Tuk v ceste je spása pre začiatočníkov. Bezvadne obláčikovité krupicové halušky sa dajú urobiť aj bez pridaného tuku. Musíme sa však hodne presne trafiť do krupicovo-vajcového pomeru. Primastenie cesta pozoruhodne zvyšuje tole- -- ranciu voči nadbytku krupice - i z tuhšieho základu vykúzlime rozplývavé obláčiky. Maslo dodáva lepšiu príchuť. Ak to ale s omaslením preženieme, vlažné a studené halušky budú obťažovať konzumentov tvorbou voskovitého povlaku na zuboch a podnebí. Nováčikom možno odporučiť výlučne priolejované, bezmaslové cesto. Prvé pohostenia by mali začínať menšími výkrojmi. Neskôr sa možno osmeliť na megahalušizne a beztukové verzie, ktoré vyžadujú väčšiu precíznosť. -- Dobrú chuť ! -- Váš doktor Barton a babička Estela -- 2 minúty miešanie, 10 min∙ odstátie, 3 min∙ sádzanie, 10 min∙ var = 25 min∙ len na halušky. Ako Dr∙ Barton dokázal za podobný čas vyčariť zo studenej vody a zmrazeného mäsa celú kuraciu polievku i s knedličkami, aj o tom sa píše v akčno-nostalgickom románe Záhada zaboreného kľúča. -- DIÉTY -- BEZMLIEČNA -- BEZLAKTÓZOVÁ -- ( ± NÍZKOTUKOVÁ ) -- NÍZKOPURÍNOVÁ -- BEZMÄSITÁ -- VEGETARIÁNSKA -- ŠETRIACA -- ZOTAVOVACIA -- Krupicové halušky nevyžadujú na prípravu cesta žiadne mlieko. Vhodné sú pre príslušných alergikov a pri intoleranciách mliečneho cukru (neznášanlivosť laktózy). Verzia bez oleja a masla nebude beztuková ani bezcholesterolová, pretože vajcový žĺtok dodáva mnohé zásobné lipidy. Celkový obsah tukov však ostane decentne nízky. Ak sa snažíme o bezmäsitú a nízkopurínovú diétu (hlavne pri zvýšenej hladine kyseliny močovej - hyperurikémii a pri súvisiacich ochoreniach - dna / dnavá artritída / podagra, poniektoré močové kamene), krupicové knedličky patria medzi správne voľby v bežnom jedálničku. Rýdzo rastlinná receptúra nie je známa, vajce však nebude vadiť mnohým vegetariánom. Knedličky sú ľahko stráviteľné, obvykle vhodné na zratovanie chorých či rekonvalescentov. -- Krupica je škrobnatá - jeme s mierou z dôvodu prevencie vzniku či zhoršovania cukrovky (diabetes mellitus). Celiatici, pozor na pšeničný lepok. -- -- --
