Cibuľa

Časti zimnej ("suchej") cibule

Cibuľa je zásobný orgán prispôsobený na prežitie dlhých období sucha a/alebo chladu.  Tvoria ho zhrubnutím premenené spodné časti listov, tzv∙ suknice:

1.  Blanité listy predstavujú vonkajšiu vrstvu, známu ako šupy / šupky.  Sú úplne mŕtve a vysušené, pripomínajú rôzne sfarbené papierovo tenké blany (napr∙ hnedá, fialová, biela).

2.  Stenčené prechodné listy sú vysoko variabilnou prechodovou formou medzi mladými vnútornými listami a povrchovými šupinovitými listami.  Mnoho ľudí ich nevie rozpoznať ako samostatnú kategóriu a ráta ich medzi vnútorné listy.  Tento terminologický zmätok však môže spôsobiť problémy pri niektorých jemných jedlách.

3.  Dužnaté listy sú hrubé, šťavnaté, napuchnuté vrstvy vypĺňajúce celý vnútrajšok.  Ich stredy sú najmäsitejšie a najdominantnejšie štruktúry - práve toto je najobjemnejšia cibuľová hmota používaná pri každodennom varení.  Vrchné póly dužinatých "lupeňov" sa zbiehajú a vytvárajú suchý horný vrchol / apex (alebo pupkovitý kruh, ak sú letné listy orezané; Obr.∙1, označené A).

4.  Púčiky sú najmladšie listy.  Ich hroty alebo i dlhšie úseky môžu byť niekedy zelenkasté až zelené.  Toto je zárodočné centrum, z ktorého vznikajú všetky ostatné listy.  Ako cibuľa rastie, každý list je vytláčaný zo stredu smerom k okraju.  Potom obvodové listy strácajú vodu, stvrdnú a premenia sa na vonkajšiu obalovú šupku.

5.  Podcibulie / kmienok je extrémne skrátená bylinná stonka, niekedy nazývaná aj koreňový disk (ten je vlastne jej najspodnejšou súčasťou).  Všetky listy rastú na jej vrchnej strane, kým korene klíčia zospodu v opačnom smere do pôdy.  Zrelé cibule počas najhlbšej metabolickej nečinnosti dočasne strácajú korene.  Z kuchárskeho hľadiska stonka a priľahlé najspodnejšie konce mäsitých listov vytvárajú tuhú spodinu alebo základinu (báza; Obr.∙1, označenie B), ktorá sa často odrezáva a vyhadzuje.

Varenie so suchou cibuľou

Celé cibule so šupou 

Mechanicky očistenú (odstránené suché korienky, fľakaté šupky a uvoľnené časti) a umytú cibuľu môžeme zavariť do polievok.  Typické použitie je do polievok z kyslej kapusty a do mäsitých gulášov.  Niekto rád vysáva kašovité vnútro cez dutý vrchol, iný stlačí cibuľovú loptičku lyžičkou a zmäknutá dužina mu vyskočí do taniera.  Kožu môžete samozrejme narezať aj nožom.  Vyprázdnený vonkajší obal sa zvyčajne neje (je to síce možné, ale náročné na žuvanie a prehĺtanie - dosť riskantné a preto sa neodporúča).  

Suché obalové šupy

Vrchné šupky možno použiť na prifarbenie polievok a omáčok.  Akonáhle sa vylúhuje hnedá farba (uvoľňujú sa len niektoré z farbív, šupky sa neodfarbia úplne), papierovité šupiny z jedla vylovíme a odhodíme.  Inou možnosťou je použitie jemného prášku z rozomletých šupiek.  

Prechodové listy  

Chutia dobre, ale sú dosť húževnaté a ťažko požuteľné.  Kto má rád ich tuhosť, môže ich bez problémov zjesť (dôrazne sa odporúča dôkladné prežúvanie).  Výborne sa dajú upotrebiť v polievkach, šťavách a omáčkach, ktoré prechádzajú mechanickým lisovaním alebo mixovaním - stačí jedna až dve minúty v mixéri, aby z nich vznikla hladká kaša.  Kvôli ich nižšej kvalite sa často vyhadzujú (alebo sušia a drvia na korenistý prach) spolu s hnedými šupkami. 

Mäsité listy 

Stredná časť dužinatých listov (Obr.∙2, zelená čiara) je najšťavnatejšia a najchutnejšia časť cibule.  Ideálna pre všetky spôsoby varenia (studená kuchyňa, varenie, osmážanie, vyprážanie, pečenie atď.∙), či už samostatne alebo v kombinácii s prakticky akýmikoľvek inými ingredienciami.

Majonézová duska je výrazným príkladom jedla, ktorého výsledný šmrnc kriticky závisí od kvalitných mäsitých listov a striktnom vylúčení stenčených podšupkových listov.  Dominantným gurmánskym prvkom tejto nezvyčajnej pochúťky sú polochrumkavé kocky cibule, ktorá vyniká lahodivou textúrou a jedinečnou chuťovou reakciou s vriacou majonézou. 

Spodina

Cibuľovú základinu je možné nasekať spolu s mäsitými listami, ak vám ich tvrdá povaha neprekáža, alebo jej dokonca dávate prednosť.  V opačnom prípade ju spolu so šupkami a chudými listami vyhoďte alebo spracujte (rozmixovanie, sušenie, drvenie...).